《食品科学技术学报》

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              《 食 品 科 学 技 术 学 报 》 首 页 电 子 书 架 期 刊 简 介 期 刊 介 绍 编 委 会 获 得 荣 誉 过 刊 浏 览 优 先 出 版 投 稿 指 南 投 稿 须 知 投 稿 模 版 审 稿 流 程 出 版 伦 理 版 权 说 明 版 权 说 明 开 放 许 可 声 明 E n g l i s h 严 正 声 明 ： 本 刊 不 收 取 任 何 发 表 费 用 本 刊 再 次 入 选 中 国 科 学 引 文 数 据 库 ( C S C D ) 《 食 品 科 学 技 术 学 报 》 继 续 入 编 北 大 中 文 核 心 《 食 品 科 学 技 术 学 报 》 被 E i 数 据 库 收 录 《 食 品 科 学 技 术 学 报 》 再 次 入 选 中 国 科 学 引 文 数 据 库 （ C S C D ） 《 食 品 科 学 技 术 学 报 》 继 续 入 编 北 大 《 中 文 核 心 期 刊 要 目 总 览 》 投 稿 登 录 审 稿 登 录 编 辑 登 录 主 编 登 录 当 期 目 录 过 刊 浏 览 优 先 出 版 下 载 排 行 全 选 显 示 模 式 ： | 2 0 2 5 年 第 4 3 卷 第 2 期 本 刊 特 稿 大 豆 食 品 风 味 研 究 进 展 郭 顺 堂 ， 徐 婧 婷 2 0 2 5 , 4 3 ( 2 ) : 1 1 0 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 5 0 0 0 8 8 摘 要 ： ( 3 9 0 ) H T M L P D F ( 6 . 5 3 M K B ) ( 1 2 9 ) A b s t r a c t : 大 豆 食 品 风 味 是 由 其 生 长 和 加 工 过 程 中 产 生 的 多 种 风 味 物 质 共 同 构 成 的 复 杂 体 系 。 
 迄 今 为 止 , 从 大 豆 、 豆 乳 、 大 豆 蛋 白 等 非 发 酵 产 品 中 鉴 定 出 3 0 0 多 种 挥 发 性 风 味 成 分 , 从 豆 豉 、 豆 酱 等 发 酵 大 豆 食 品 中 鉴 定 出 2 0 0 多 种 挥 发 性 风 味 成 分 , 包 括 酯 、 醛 、 醇 、 酮 、 酸 、 呋 喃 、 吡 嗪 、 烷 、 硫 化 合 物 等 。 
 非 发 酵 大 豆 食 品 的 风 味 形 成 主 要 源 于 大 豆 中 固 有 的 亚 油 酸 、 亚 麻 酸 等 多 不 饱 和 脂 肪 酸 在 加 工 过 程 中 的 脂 肪 氧 化 酶 和 脂 肪 酸 氢 过 氧 化 物 裂 解 酶 催 化 ； 而 发 酵 大 豆 食 品 的 风 味 则 源 于 微 生 物 发 酵 过 程 中 释 放 出 的 复 杂 酶 系 代 谢 掉 原 料 固 有 的 部 分 风 味 物 质 , 同 时 将 蛋 白 质 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 等 分 解 为 肽 、 氨 基 酸 、 脂 肪 酸 、 糖 等 复 杂 的 风 味 前 体 物 , 然 后 在 发 酵 期 间 经 复 杂 发 酵 代 谢 和 生 化 反 应 形 成 多 种 风 味 。 
 因 此 , 即 使 是 同 一 类 大 豆 食 品 , 其 风 味 也 可 能 因 使 用 原 料 以 及 加 工 过 程 对 条 件 控 制 不 同 表 现 出 明 显 的 风 味 差 异 。 
 分 别 以 豆 浆 、 豆 腐 、 阳 江 豆 豉 和 植 物 基 酸 豆 乳 为 例 , 介 绍 了 这 些 代 表 性 大 豆 食 品 的 特 征 风 味 及 形 成 机 理 。 
 大 豆 食 品 风 味 形 成 的 机 制 复 杂 , 在 大 豆 食 品 开 发 时 需 对 原 料 和 加 工 目 标 做 具 体 的 、 有 针 对 性 的 研 究 , 不 可 一 概 而 论 。 
 青 年 视 点 国 内 外 生 物 合 成 食 品 添 加 剂 和 配 料 管 理 现 状 及 法 规 比 较 许 文 涛 ， 粟 元 ， 朱 龙 佼 ， 马 世 灿 2 0 2 5 , 4 3 ( 2 ) : 1 1 1 8 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 5 0 0 0 0 8 摘 要 ： ( 2 4 5 ) H T M L P D F ( 4 . 9 2 M K B ) ( 7 9 ) A b s t r a c t : 作 为 合 成 生 物 学 技 术 应 用 的 重 要 方 向 , 生 物 合 成 食 品 添 加 剂 和 配 料 产 业 正 凭 借 技 术 优 势 在 全 球 食 品 工 业 领 域 崭 露 头 角 , 并 引 发 广 泛 关 注 。 
 生 物 合 成 食 品 添 加 剂 和 配 料 不 仅 能 够 提 供 传 统 食 品 添 加 剂 和 配 料 无 法 实 现 的 功 能 和 营 养 , 还 有 助 于 解 决 食 品 供 应 链 中 的 可 持 续 性 问 题 。 
 然 而 , 由 于 生 物 合 成 食 品 添 加 剂 和 配 料 的 新 颖 性 , 其 管 理 与 法 规 在 全 球 范 围 内 仍 处 于 发 展 阶 段 , 不 同 国 家 和 地 区 的 管 理 策 略 和 法 规 体 系 存 在 差 异 。 
 比 较 和 分 析 了 国 内 外 生 物 合 成 食 品 添 加 剂 和 配 料 的 法 规 及 管 理 现 状 、 国 内 外 法 规 体 系 、 国 内 外 管 理 机 构 与 风 险 评 估 机 制 以 及 国 内 外 标 准 体 系 构 成 。 
 研 究 发 现 , 我 国 对 于 生 物 合 成 食 品 添 加 剂 和 配 料 的 管 理 相 较 于 国 外 不 够 完 善 , 法 规 体 系 的 差 异 主 要 表 现 在 法 规 制 定 、 实 施 和 监 管 方 面 , 同 时 管 理 机 构 和 风 险 评 估 机 制 的 不 同 影 响 了 生 物 合 成 食 品 添 加 剂 和 配 料 的 管 理 效 率 和 效 果 , 标 准 体 系 的 不 同 也 直 接 影 响 了 监 管 的 有 效 性 和 一 致 性 , 同 时 针 对 这 些 差 异 提 出 了 一 些 对 策 和 建 议 , 旨 在 为 我 国 生 物 合 成 食 品 添 加 剂 和 配 料 规 范 化 管 理 提 供 参 考 和 建 议 。 
 D 阿 洛 酮 糖 的 高 效 生 物 催 化 合 成 研 究 进 展 秦 慧 民 ， 岳 世 强 ， 叶 伟 江 ， 王 楷 喆 ， 高 宇 昂 2 0 2 5 , 4 3 ( 2 ) : 1 9 2 8 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 4 0 0 8 2 3 摘 要 ： ( 2 3 9 ) H T M L P D F ( 2 . 8 9 M K B ) ( 8 0 ) A b s t r a c t : D 阿 洛 酮 糖 是 一 种 新 型 的 具 有 降 血 糖 、 抗 氧 化 等 特 殊 生 理 功 能 的 低 热 量 稀 有 糖 。 
 目 前 , D 阿 洛 酮 糖 的 生 物 合 成 主 要 是 利 用 D 阿 洛 酮 糖 3 差 向 异 构 酶 来 催 化 D 果 糖 生 成 D 阿 洛 酮 糖 , 利 用 生 物 酶 法 大 规 模 合 成 D 阿 洛 酮 糖 的 研 究 重 点 主 要 集 中 在 提 升 差 向 异 构 酶 的 催 化 活 性 、 热 稳 定 性 和 耐 酸 性 以 满 足 工 业 生 产 的 需 求 。 
 介 绍 了 D 阿 洛 酮 糖 的 生 产 现 状 及 其 生 物 酶 法 合 成 的 最 新 进 展 , 包 括 异 构 酶 的 分 子 定 向 改 造 、 辅 助 定 向 进 化 的 超 高 通 量 筛 选 方 法 、 新 型 酶 分 子 的 固 定 化 策 略 等 以 提 升 差 向 异 构 酶 的 工 业 属 性 , 并 进 一 步 探 讨 了 全 细 胞 催 化 系 统 在 D 阿 洛 酮 糖 生 产 中 的 应 用 。 
 研 究 旨 在 为 D 阿 洛 酮 糖 的 高 效 生 物 催 化 合 成 提 供 理 论 参 考 , 并 提 出 工 业 生 产 中 存 在 的 挑 战 和 潜 在 的 解 决 方 案 。 
 基 础 研 究 高 粱 3 脱 氧 花 青 素 对 糖 苷 水 解 酶 活 性 的 抑 制 机 制 张 旭 ， 宋 爽 ， 王 璐 璐 ， 仵 雁 北 ， 王 静 2 0 2 5 , 4 3 ( 2 ) : 2 9 4 1 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 4 0 0 4 7 4 摘 要 ： ( 2 6 2 ) H T M L P D F ( 1 1 . 6 5 M K B ) ( 8 7 ) A b s t r a c t : 高 粱 3 脱 氧 花 青 素 ( 3 D A S ) 对 α 淀 粉 酶 与 α 葡 萄 糖 苷 酶 活 性 具 有 抑 制 作 用 , 但 其 作 用 机 制 尚 不 明 确 。 
 考 察 了 不 同 高 粱 品 种 间 3 D A S 的 酶 抑 制 活 性 差 异 , 以 确 定 对 α 淀 粉 酶 和 α 葡 萄 糖 苷 酶 抑 制 作 用 最 强 的 高 粱 3 D A S 提 取 物 ； 采 用 多 种 光 谱 学 技 术 及 酶 动 力 学 分 析 法 , 进 一 步 探 究 3 D A S 与 两 种 糖 苷 水 解 酶 的 相 互 作 用 机 制 。 
 结 果 表 明 , 红 茅 粱 6 号 提 取 物 中 的 3 D A S 含 量 最 高 且 对 酶 的 活 性 抑 制 作 用 最 强 , 但 其 对 α 淀 粉 酶 和 α 葡 萄 糖 苷 酶 的 作 用 特 性 略 有 不 同 , 3 D A S 以 非 竞 争 性 方 式 抑 制 α 淀 粉 酶 , 而 以 竞 争 性 为 主 的 混 合 型 方 式 抑 制 α 葡 萄 糖 苷 酶 。 
 高 粱 3 D A S 与 酶 结 合 后 , 可 导 致 α 淀 粉 酶 和 α 葡 萄 糖 苷 酶 在 2 0 0 n m 附 近 的 蛋 白 质 骨 架 特 征 吸 收 峰 发 生 红 移 , 同 时 引 起 两 种 酶 的 内 在 荧 光 分 别 发 生 静 态 猝 灭 和 静 态 动 态 混 合 猝 灭 , 并 使 酶 的 色 氨 酸 和 酪 氨 酸 残 基 周 围 环 境 的 疏 水 性 升 高 。 
 高 粱 3 D A S 能 减 少 α 淀 粉 酶 和 α 葡 萄 糖 苷 酶 的 α 螺 旋 结 构 含 量 , 从 而 改 变 酶 构 象 。 
 高 粱 3 D A S 与 两 种 糖 苷 水 解 酶 间 的 相 互 作 用 力 均 以 静 电 作 用 力 为 主 , 结 合 过 程 为 自 发 进 行 的 放 热 反 应 。 
 研 究 结 果 表 明 , 高 粱 3 D A S 具 有 作 为 α 淀 粉 酶 和 α 葡 萄 糖 苷 酶 抑 制 剂 的 潜 在 价 值 , 研 究 结 果 旨 在 为 高 粱 及 其 副 产 物 的 高 值 化 应 用 提 供 基 础 数 据 支 撑 。 
 超 嗜 热 D 阿 洛 酮 糖 3 差 向 异 构 酶 的 固 定 化 及 固 定 化 酶 性 能 研 究 沈 骥 冬 ， 徐 宝 萍 ， 黄 良 刚 ， 柳 志 强  ， 郑 裕 国 2 0 2 5 , 4 3 ( 2 ) : 4 2 5 0 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 4 0 0 0 2 1 摘 要 ： ( 1 7 6 ) H T M L P D F ( 7 . 7 1 M K B ) ( 7 3 ) A b s t r a c t : D 阿 洛 酮 糖 是 一 种 应 用 前 景 广 阔 的 低 热 量 天 然 甜 味 剂 , 其 作 为 稀 有 糖 家 族 的 重 要 成 员 具 有 抑 制 多 种 疾 病 的 生 理 益 处 。 
 D 阿 洛 酮 糖 是 D 果 糖 的 C 3 位 差 向 异 构 体 , 由 D 阿 洛 酮 糖 3 差 向 异 构 酶 ( D a l l u l o s e 3 e p i m e r a s e , D A E ) 催 化 合 成 。 
 工 业 生 产 中 的 糖 差 向 异 构 化 反 应 需 要 高 温 条 件 ( 大 于 6 5 ℃ ) , 现 有 的 D A E 难 以 满 足 工 业 化 生 产 需 求 。 
 为 了 突 破 这 一 瓶 颈 , 以 硅 藻 土 ( d i a t o m i t e ) 为 固 体 核 心 、 聚 乙 烯 亚 胺 ( p o l y e t h y l e n e i m i n e , P E I ) 为 保 护 壳 、 戊 二 醛 ( g l u t a r a l d e h y d e , G A ) 为 交 联 剂 , 负 载 超 嗜 热 D A E ( T I D A E ) , 制 备 了 具 有 “ 核 壳 ” 结 构 的 固 定 化 酶 ( T I D A E @ D i a t o m i t e P E I G A ) , 并 对 其 结 构 和 性 能 进 行 了 表 征 。 
 相 关 结 果 表 明 , 固 定 化 酶 T I D A E @ D i a t o m i t e P E I G A 相 比 游 离 酶 表 现 出 较 好 的 p H 稳 定 性 和 热 稳 定 性 。 
 在 9 0 ℃ 条 件 下 , T I D A E @ D i a t o m i t e P E I G A 的 半 衰 期 大 于 2 4 h , 相 比 游 离 酶 提 高 了 1 1 倍 。 
 T I D A E @ D i a t o m i t e P E I G A 可 以 重 复 催 化 5 0 0 g / L D 果 糖 生 成 D 阿 洛 酮 糖 2 0 批 次 , 且 仍 保 持 7 0 % 以 上 的 相 对 酶 活 。 
 研 究 结 果 证 明 基 于 硅 藻 土 共 价 交 联 的 酶 固 定 化 技 术 能 大 幅 提 高 D A E 的 热 稳 定 性 , 降 低 D 阿 洛 酮 糖 的 工 业 生 产 成 本 , 可 突 破 目 前 工 业 化 生 产 的 技 术 瓶 颈 , 为 推 进 酶 法 合 成 D 阿 洛 酮 糖 的 产 业 化 奠 定 基 础 。 
 牡 蛎 低 分 子 肽 双 重 乳 液 体 外 模 拟 消 化 吸 收 特 性 研 究 郭 晓 琳 ， 杨 文 ， 林 海 生 ， 陈 忠 琴 ， 曹 文 红 ， 高 加 龙 ， 谭 明 堂 ， 章 超 桦 ， 郑 惠 娜 2 0 2 5 , 4 3 ( 2 ) : 5 1 6 3 , 9 4 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 4 0 0 8 1 4 摘 要 ： ( 2 2 6 ) H T M L P D F ( 1 5 . 7 9 M K B ) ( 5 8 ) A b s t r a c t : 牡 蛎 低 分 子 肽 ( l o w m o l e c u l a r w e i g h t o y s t e r p e p t i d e s , L O P s ) 具 有 多 种 生 物 活 性 , 但 是 存 在 腥 味 及 易 于 被 胃 肠 消 化 液 降 解 的 缺 陷 , 采 用 双 重 乳 液 包 封 L O P s 可 显 著 改 善 其 腥 味 , 然 而 其 消 化 吸 收 特 性 相 关 研 究 较 少 。 
 以 L O P s 为 研 究 对 象 , 分 析 其 界 面 性 质 , 采 用 W 1 / O / W 2 型 双 重 乳 液 封 装 L O P s , 利 用 体 外 模 拟 消 化 及 单 层 C a c o 2 细 胞 模 型 研 究 L O P s 的 消 化 吸 收 特 性 。 
 研 究 结 果 显 示 : L O P s 具 有 较 好 的 亲 水 性 但 不 具 有 降 低 油 水 间 界 面 张 力 的 能 力 。 
 在 体 外 模 拟 消 化 过 程 中 , L O P s 双 重 乳 液 平 均 粒 径 由 最 初 的 ( 7 2 5 . 5 ± 2 5 . 4 ) n m 先 增 至 ( 9 4 4 . 6 ± 2 1 . 8 ) n m , 最 后 降 低 为 ( 7 7 2 . 8 ± 2 1 . 4 ) n m ； 包 封 率 由 8 8 . 3 5 % 逐 步 降 至 3 0 . 0 1 % ； 光 学 显 微 图 像 显 示 , 乳 液 在 胃 消 化 模 拟 阶 段 出 现 了 不 同 程 度 的 聚 集 , 并 于 肠 道 消 化 阶 段 出 现 破 裂 。 
 单 层 C a c o 2 细 胞 模 型 的 体 外 模 拟 吸 收 实 验 结 果 显 示 , L O P s 的 转 运 方 式 为 被 动 扩 散 , 而 L O P s 双 重 乳 液 的 转 运 机 制 为 外 流 效 应 。 
 L O P s 双 重 乳 液 能 有 效 提 高 L O P s 的 生 物 利 用 率 , 对 L O P s 具 有 良 好 的 保 护 与 缓 释 作 用 。 
 核 桃 油 不 皂 化 物 对 D 半 乳 糖 诱 导 H e p G 2 细 胞 的 作 用 机 制 宏 丹 ， 崔 鹏 飞 ， 郑 玮 哲 ， 马 爱 进 ， 陈 洲 ， 李 思 霆 ， 贾 英 民  2 0 2 5 , 4 3 ( 2 ) : 6 4 7 4 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 3 0 0 6 4 3 摘 要 ： ( 1 9 7 ) H T M L P D F ( 1 0 . 0 5 M K B ) ( 4 8 ) A b s t r a c t : 衰 老 是 一 个 不 可 避 免 的 生 物 现 象 , 包 含 多 种 生 理 变 化 。 
 氧 化 应 激 是 加 剧 衰 老 症 状 的 主 要 原 因 之 一 , 抵 抗 氧 化 应 激 是 减 轻 衰 老 症 状 的 有 效 手 段 。 
 核 桃 油 不 皂 化 物 是 一 种 高 活 性 成 分 , 具 有 重 要 的 开 发 和 应 用 价 值 。 
 采 用 D 半 乳 糖 体 外 诱 导 H e p G 2 细 胞 衰 老 模 型 , 探 讨 核 桃 油 不 皂 化 物 对 H e p G 2 细 胞 的 作 用 , 以 细 胞 活 力 、 细 胞 氧 化 应 激 水 平 、 细 胞 内 炎 症 因 子 的 含 量 、 细 胞 内 肝 功 能 水 平 评 价 不 皂 化 物 在 D 半 乳 糖 损 伤 模 型 上 的 作 用 , 并 进 一 步 采 用 蛋 白 免 疫 印 迹 法 探 讨 不 皂 化 物 对 D 半 乳 糖 损 伤 H e p G 2 细 胞 的 作 用 机 制 。 
 结 果 表 明 : 不 皂 化 物 ( 5 0 、 7 5 、 1 0 0 μ g / m L ) 处 理 显 著 改 善 了 D 半 乳 糖 损 伤 的 H e p G 2 细 胞 活 力 的 降 低 , 显 著 提 高 了 超 氧 化 物 歧 化 酶 ( S O D ) 、 谷 胱 甘 肽 过 氧 化 酶 ( G P x ) 和 过 氧 化 氢 酶 ( C A T ) 活 性 , 降 低 了 脂 质 氧 化 产 物 丙 二 醛 ( M D A ) 、 炎 症 因 子 ( T N F α 、 I L 1 β 、 I L 6 ) 、 丙 氨 酸 氨 基 转 移 酶 ( A L T ) 、 天 冬 氨 酸 氨 基 转 移 酶 ( A S T ) 和 碱 性 磷 酸 酶 ( A K P ) 的 水 平 。 
 此 外 , 不 皂 化 物 促 进 了 细 胞 质 和 细 胞 核 中 核 因 子 E 2 相 关 因 子 2 ( N r f 2 ) 的 积 累 , 激 活 了 下 游 靶 蛋 白 血 红 素 氧 合 酶 1 ( H O 1 ) 和 醌 N A D H 脱 氢 酶 1 ( N Q O 1 ) 的 表 达 。 
 核 桃 油 不 皂 化 物 延 缓 D 半 乳 糖 诱 导 H e p G 2 细 胞 的 衰 老 与 其 激 活 N r f 2 / K e a p 1 信 号 通 路 有 关 , 研 究 结 果 旨 在 为 核 桃 油 功 能 产 品 的 开 发 提 供 理 论 参 考 。 
 基 于 细 胞 和 果 蝇 模 型 的 狗 枣 猕 猴 桃 黄 酮 提 取 物 抗 炎 和 助 眠 功 效 研 究 王 乐 琪 ， 王 萍  2 0 2 5 , 4 3 ( 2 ) : 7 5 8 5 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 3 0 0 7 7 7 摘 要 ： ( 2 1 1 ) H T M L P D F ( 1 0 . 9 2 M K B ) ( 5 4 ) A b s t r a c t : 为 评 价 狗 枣 猕 猴 桃 果 实 黄 酮 提 取 物 ( A c t i n i d i a k o l o m i k t a f r u i t f l a v o n o i d e x t r a c t , A F F E ) 抗 炎 、 助 眠 的 功 效 , 以 巨 噬 细 胞 R A W 2 6 4 . 7 炎 症 模 型 、 小 鼠 海 马 神 经 元 细 胞 H T 2 2 和 黑 腹 雄 蝇 为 实 验 对 象 , 分 析 了 A F F E 对 炎 症 介 质 、 神 经 递 质 及 睡 眠 时 间 的 影 响 。 
 结 果 表 明 , 对 于 脂 多 糖 诱 导 的 R A W 2 6 4 . 7 细 胞 , 2 5 0 μ g / m L A F F E 使 得 其 N O 、 肿 瘤 坏 死 因 子 α ( t u m o r n e c r o s i s f a c t o r α , T N F α ) 和 白 细 胞 介 素 6 ( i n t e r l e u k i n 6 , I L 6 ) 生 成 量 分 别 减 少 6 2 . 7 1 % 、 4 7 . 3 8 % 和 6 5 . 5 3 % , 同 时 T N F α 和 I L 6 的 m R N A 表 达 极 显 著 下 调 ( P P 不 同 种 类 甜 味 剂 对 甜 味 感 知 脑 电 信 号 的 影 响 于 桐 ， 杨 帆 ， 甄 少 波 ， 刘 野 ， 毕 爽 ， 杨 君 建 2 0 2 5 , 4 3 ( 2 ) : 8 6 9 4 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 4 0 0 7 4 1 摘 要 ： ( 2 2 2 ) H T M L P D F ( 8 . 5 7 M K B ) ( 6 2 ) A b s t r a c t : 甜 味 剂 作 为 一 种 替 代 糖 的 食 品 添 加 剂 , 有 助 于 降 低 食 物 中 的 含 糖 量 , 在 食 品 工 业 中 得 到 了 广 泛 应 用 。 
 食 品 行 业 对 低 热 量 和 天 然 甜 味 剂 的 需 求 日 益 增 加 , 为 了 解 甜 味 剂 对 人 类 味 觉 感 知 的 影 响 , 考 察 了 在 不 同 甜 味 剂 ( 果 糖 、 蔗 糖 、 葡 萄 糖 、 木 糖 醇 、 阿 斯 巴 甜 、 安 赛 蜜 、 赤 藓 糖 醇 、 甜 菊 糖 苷 、 山 梨 糖 醇 ) 刺 激 下 , 多 个 电 极 位 点 脑 电 信 号 在 δ 波 ( 1 ~ 4 H z ) 、 θ 波 ( 4 ~ 8 H z ) 、 α 波 ( 8 ~ 1 2 H z ) 、 β 波 ( 1 2 ~ 3 0 H z ) 的 功 率 变 化 。 
 结 果 显 示 , 位 于 右 额 叶 的 位 点 F 4 及 位 于 左 顶 叶 的 位 点 P 3 在 δ 波 下 表 现 出 显 著 增 强 ( P P 产 环 脂 肽 B a c i l u s v e l e z e n s i s G 1 高 效 诱 变 育 种 及 对 链 格 孢 霉 的 抑 菌 效 果 贾 儒 健 ， 高 振 峰  2 0 2 5 , 4 3 ( 2 ) : 9 5 1 0 5 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 4 0 0 2 5 0 摘 要 ： ( 1 9 0 ) H T M L P D F ( 1 2 . 9 3 M K B ) ( 4 1 ) A b s t r a c t : 为 提 高 产 环 脂 肽 野 生 菌 贝 莱 斯 芽 孢 杆 菌 ( B a c i l l u s v e l e z e n s i s ) G 1 的 环 脂 肽 产 量 和 降 低 其 生 产 成 本 , 以 链 格 孢 霉 菌 为 靶 标 , 以 廉 价 菜 粕 为 氮 源 , 以 抑 菌 活 性 为 评 价 指 标 , 探 究 了 紫 外 诱 变 、 微 波 诱 变 、 A R T P ( 常 压 室 温 等 离 子 体 ) 诱 变 、 N T G ( 亚 硝 基 胍 ) 诱 变 、 D E S ( 硫 酸 二 乙 酯 ) 诱 变 和 E M S ( 甲 基 磺 酸 乙 酯 ) 诱 变 6 种 单 一 和 复 合 诱 变 方 式 对 B . v e l e z e n s i s G 1 环 脂 肽 合 成 的 影 响 , 旨 在 建 立 B . v e l e z e n s i s G 1 高 产 环 脂 肽 突 变 体 的 高 效 诱 变 方 法 和 筛 选 出 以 菜 粕 为 氮 源 的 高 产 脂 肽 突 变 体 。 
 结 果 表 明 , 6 种 单 一 诱 变 方 式 中 化 学 诱 变 的 正 向 突 变 率 明 显 高 于 物 理 诱 变 , 且 化 学 诱 变 中 N T G 和 E M S 正 向 突 变 率 较 高 , 分 别 为 5 9 . 9 7 % 和 5 9 . 4 0 % ； 物 理 诱 变 中 A R T P 正 向 突 变 率 较 高 , 为 3 1 . 3 7 % ； 同 单 一 诱 变 方 式 相 比 , N T G 1 5 0 μ g / m L 、 E M S 0 . 6 m o l / L 和 A R T P 1 6 0 s 的 复 合 诱 变 可 显 著 提 高 B . v e l e z e n s i s G 1 的 正 向 突 变 率 , 从 复 合 诱 变 菌 株 中 筛 选 出 1 株 高 产 环 脂 肽 突 变 体 , 可 使 环 脂 肽 产 量 提 升 2 . 3 3 倍 , 离 体 和 活 体 抑 菌 活 性 分 别 提 升 5 2 . 2 0 % 和 9 6 . 5 5 % 。 
 研 究 结 果 表 明 , N T G + E M S + A R T P 的 复 合 诱 变 可 成 功 获 取 高 产 环 脂 肽 的 B . v e l e z e n s i s G 1 突 变 体 , 并 进 一 步 筛 选 到 了 可 利 用 菜 粕 高 产 环 脂 肽 且 对 链 格 孢 霉 具 有 良 好 抑 菌 效 果 的 突 变 体 。 
 研 究 旨 在 为 高 产 环 脂 肽 B . v e l e z e n s i s G 1 突 变 体 筛 选 及 其 环 脂 肽 在 防 治 果 蔬 采 后 链 格 孢 霉 菌 侵 染 的 产 业 化 应 用 奠 定 理 论 基 础 。 
 应 用 技 术 市 售 酵 母 抽 提 物 中 呈 味 物 质 鉴 定 及 其 增 味 减 盐 作 用 分 析 陕 怡 萌 ， 曹 博 雅 ， 蒲 丹 丹 ， 李 沛 ， 熊 建 ， 李 库 ， 张 玉 玉 2 0 2 5 , 4 3 ( 2 ) : 1 0 6 1 1 6 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 3 0 0 2 0 1 摘 要 ： ( 1 5 3 ) H T M L P D F ( 9 . 4 5 M K B ) ( 5 6 ) A b s t r a c t : 为 分 析 酵 母 抽 提 物 的 关 键 增 咸 滋 味 物 质 , 采 用 定 量 描 述 性 感 官 评 价 法 分 析 3 种 酵 母 抽 提 物 F A 3 1 、 K U 0 1 2 和 F A 3 4 的 滋 味 轮 廓 , 并 采 用 高 效 液 相 色 谱 法 检 测 抽 提 物 中 游 离 氨 基 酸 、 有 机 酸 、 核 苷 酸 等 呈 味 物 质 的 含 量 。 
 结 合 滋 味 活 性 值 ( T A V ) 筛 选 和 滋 味 氯 化 钠 二 元 混 合 模 型 筛 选 关 键 增 咸 物 质 。 
 感 官 评 价 结 果 表 明 , 酵 母 抽 提 物 K U 0 1 2 的 咸 味 、 甜 味 与 酸 味 强 度 均 显 著 高 于 酵 母 抽 提 物 F A 3 1 和 F A 3 4 。 
 在 5 . 0 0 g / L 的 食 盐 溶 液 中 , 添 加 酵 母 抽 提 物 F A 3 1 至 0 . 5 0 g / L 可 减 少 1 0 % 氯 化 钠 添 加 量 而 不 影 响 咸 味 感 知 强 度 , 酵 母 抽 提 物 K U 0 1 2 中 的 呈 味 物 质 含 量 显 著 高 于 酵 母 抽 提 物 F A 3 1 和 F A 3 4 。 
 通 过 滋 味 物 质 氯 化 钠 二 元 混 合 模 型 结 合 咸 味 强 度 感 知 评 价 对 2 5 种 T A V 大 于 1 的 呈 味 物 质 进 行 增 咸 效 果 验 证 , 结 果 表 明 共 1 4 种 滋 味 物 质 具 有 增 咸 作 用 , 其 中 天 冬 氨 酸 、 谷 氨 酸 、 丙 氨 酸 、 柠 檬 酸 、 5 ′ I M P 和 5 ′ G M P 的 增 咸 效 果 最 显 著 , 是 酵 母 抽 提 物 中 的 关 键 增 咸 滋 味 物 质 。 
 S 曲 线 法 分 析 结 果 显 示 , 天 冬 氨 酸 、 谷 氨 酸 和 柠 檬 酸 可 通 过 协 同 作 用 增 强 咸 味 感 知 , 丙 氨 酸 、 5 ′ G M P 和 5 ′ I M P 可 通 过 加 成 作 用 提 高 咸 味 感 知 。 
 纳 滤 膜 对 香 茅 提 取 液 中 挥 发 性 成 分 的 影 响 刘 月 森 ， 刘 春 波 ， 朱 志 扬 ， 曾 熠 程 ， 何 沛 ， 杨 继 ， 张 凤 梅 ， 朱 丽 ， 陕 绍 云 ， 唐 石 云 2 0 2 5 , 4 3 ( 2 ) : 1 1 7 1 2 6 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 3 0 0 6 5 4 摘 要 ： ( 2 6 3 ) H T M L P D F ( 6 . 8 6 M K B ) ( 5 2 ) A b s t r a c t : 通 过 分 析 不 同 孔 径 纳 滤 膜 对 香 茅 提 取 液 中 挥 发 性 成 分 及 含 量 的 影 响 , 为 香 茅 天 然 香 精 的 制 备 提 供 技 术 参 考 。 
 使 用 1 0 k D a 、 1 k D a 、 5 0 0 D a 、 3 0 0 D a 、 2 0 0 D a 5 级 不 同 孔 径 的 纳 滤 膜 对 香 茅 提 取 液 进 行 精 细 化 分 离 , 采 用 气 质 联 用 技 术 对 5 种 不 同 孔 径 纳 滤 膜 分 离 所 得 滤 液 中 挥 发 性 成 分 进 行 分 析 检 测 , 计 算 香 气 活 力 值 ( o d o r a c t i v i t y v a l u e , O A V ) 并 进 行 聚 类 分 析 。 
 结 果 表 明 , 香 茅 提 取 液 中 共 检 出 5 6 种 挥 发 性 成 分 , 不 同 孔 径 纳 滤 膜 分 离 得 到 的 滤 液 香 型 基 本 接 近 , 随 着 纳 滤 膜 孔 径 的 减 小 , 滤 液 中 烃 类 、 酸 类 和 酮 类 化 合 物 的 相 对 含 量 减 少 , 醇 类 和 醛 类 化 合 物 的 相 对 含 量 升 高 , 化 合 物 总 含 量 逐 渐 减 少 。 
 同 一 种 挥 发 性 成 分 , 随 着 纳 滤 膜 孔 径 的 降 低 , 其 含 量 逐 渐 降 低 。 
 通 过 O A V 分 析 发 现 , ( + ) 香 茅 醛 、 香 叶 醇 、 香 茅 醇 等 1 8 种 化 合 物 为 香 茅 提 取 物 特 征 风 味 的 关 键 贡 献 成 分 。 
 由 感 官 相 似 度 评 价 结 果 可 知 , 不 同 孔 径 纳 滤 膜 分 离 得 到 的 滤 液 香 型 基 本 接 近 , 不 易 被 分 辨 ； 但 纳 滤 膜 孔 径 越 小 制 得 的 滤 液 的 感 官 辨 识 度 越 高 , 越 容 易 被 分 辨 。 
 纳 滤 膜 可 有 效 地 降 低 香 茅 提 取 液 风 味 物 质 体 系 的 复 杂 度 , 希 望 研 究 可 为 开 发 稳 定 实 用 的 香 茅 香 精 产 品 提 供 技 术 支 持 和 理 论 参 考 。 
 超 声 波 清 洗 对 鲜 切 紫 甘 蓝 抗 氧 化 系 统 的 影 响 洪 晨 ， 欧 阳 宁 宁 ， 郭 丽 娜 ， 张 莘 妍 ， 马 海 乐 2 0 2 5 , 4 3 ( 2 ) : 1 2 7 1 4 0 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 4 0 0 6 7 8 摘 要 ： ( 1 6 0 ) H T M L P D F ( 9 . 2 7 M K B ) ( 5 3 ) A b s t r a c t : 为 探 究 超 声 波 清 洗 对 鲜 切 紫 甘 蓝 抗 氧 化 系 统 的 影 响 , 将 鲜 切 紫 甘 蓝 进 行 超 声 波 清 洗 [ 超 声 频 率 ( 2 8 ± 2 ) k H z 、 功 率 密 度 6 0 W / L 、 频 率 周 期 4 0 0 m s 、 处 理 时 间 2 0 m i n ] 后 , 于 4 ℃ 条 件 下 贮 藏 8 d , 研 究 超 声 处 理 对 鲜 切 紫 甘 蓝 中 活 性 氧 ( r e a c t i v e o x y g e n s p e c i e s , R O S ) 水 平 、 抗 氧 化 酶 活 性 、 抗 氧 化 剂 含 量 、 抗 氧 化 能 力 以 及 氧 化 损 伤 等 指 标 的 影 响 。 
 结 果 表 明 , 与 蒸 馏 水 清 洗 对 照 组 相 比 , 超 声 波 清 洗 在 贮 藏 初 期 能 诱 导 鲜 切 紫 甘 蓝 中 超 氧 阴 离 子 ( s u p e r o x i d e a n i o n r a d i c a l , O  · 2 ) 和 H 2 O 2 的 产 生 , 在 贮 藏 后 期 减 少 了 O  · 2 和 H 2 O 2 的 积 累 。 
 超 声 处 理 提 高 了 抗 氧 化 酶 , 即 超 氧 化 物 歧 化 酶 ( s u p e r o x i d e d i s m u t a s e , S O D ) 和 过 氧 化 氢 酶 ( c a t a l a s e , C A T ) 的 活 性 。 
 尤 其 是 在 贮 藏 第 2 天 , 超 声 清 洗 后 鲜 切 紫 甘 蓝 中 的 S O D 和 C A T 活 性 分 别 增 加 了 3 1 % 和 2 6 % 。 
 此 外 , 超 声 处 理 还 通 过 增 强 抗 坏 血 酸 过 氧 化 物 酶 ( a s c o r b a t e p e r o x i d a s e , A P X ) 和 谷 胱 甘 肽 还 原 酶 ( g l u t a t h i o n e r e d u c t a s e , G R ) 的 活 性 提 高 了 鲜 切 紫 甘 蓝 中 内 源 性 抗 氧 化 剂 抗 坏 血 酸 ( a s c o r b i c a c i d , A s A ) 和 还 原 型 谷 胱 甘 肽 ( r e d u c e d g l u t a t h i o n e , G S H ) 的 含 量 。 
 尤 其 是 在 贮 藏 第 4 天 , 超 声 清 洗 后 鲜 切 紫 甘 蓝 中 的 A P X 活 性 、 G R 活 性 、 A s A 含 量 、 G S H 含 量 分 别 增 加 了 2 0 % 、 1 7 % 、 9 % 和 9 % 。 
 超 声 清 洗 还 提 高 了 鲜 切 紫 甘 蓝 的 抗 氧 化 能 力 , 并 有 效 抑 制 了 贮 藏 后 期 丙 二 醛 和 相 对 电 导 率 的 增 加 。 
 由 此 可 见 , 超 声 清 洗 引 起 的 R O S 的 累 积 , 触 发 了 鲜 切 紫 甘 蓝 的 氧 化 应 激 防 御 机 制 。 
 抗 氧 化 酶 活 性 的 激 活 以 及 抗 氧 化 剂 含 量 的 增 加 , 提 高 了 鲜 切 紫 甘 蓝 的 抗 氧 化 能 力 , 降 低 了 鲜 切 紫 甘 蓝 的 氧 化 损 伤 。 
 基 于 全 二 维 气 相 色 谱 飞 行 时 间 质 谱 鉴 别 宁 夏 中 宁 枸 杞 的 特 征 标 志 物 蔡 尉 彤 ， 曹 烙 文 ， 宋 诗 清 ， 姚 凌 云 ， 孙 敏 ， 王 化 田 ， 于 闯 ， 柳 倩 ， 冯 涛 2 0 2 5 , 4 3 ( 2 ) : 1 4 1 1 5 0 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 3 0 0 6 7 1 摘 要 ： ( 3 4 ) H T M L P D F ( 8 . 3 2 M K B ) ( 4 9 ) A b s t r a c t : 为 对 宁 夏 中 宁 枸 杞 产 地 进 行 鉴 别 , 研 究 采 用 顶 空 固 相 微 萃 取 结 合 全 二 维 气 相 色 谱 飞 行 时 间 质 谱 法 分 析 检 测 来 自 宁 夏 中 宁 、 新 疆 精 河 、 甘 肃 靖 远 、 青 海 西 宁 、 内 蒙 古 乌 拉 特 前 旗 等 5 种 产 地 的 枸 杞 样 品 中 挥 发 性 化 合 物 的 相 对 含 量 , 利 用 主 成 分 分 析 ( p r i n c i p l e c o m p o n e n t a n a l y s i s , P C A ) 和 层 次 聚 类 分 析 法 ( h i e r a r c h i c a l c l u s t e r a n a l y s i s , H C A ) 初 步 完 成 分 离 5 种 产 地 枸 杞 的 目 的 , 并 通 过 正 交 偏 最 小 二 乘 判 别 分 析 法 ( o r t h o g o n a l p a r t i a l l e a s t s q u a r e s d i s c r i m i n a n t a n a l y s i s , O P L S D A ) 进 一 步 找 出 宁 夏 中 宁 枸 杞 与 新 疆 精 河 、 甘 肃 靖 远 、 青 海 西 宁 和 内 蒙 古 乌 拉 特 前 旗 等 4 种 枸 杞 相 比 的 潜 在 差 异 化 合 物 。 
 结 果 表 明 , 5 种 产 地 枸 杞 样 品 共 有 的 挥 发 性 化 合 物 有 8 5 种 , 相 对 峰 面 积 含 量 占 比 较 大 的 有 壬 酸 甲 酯 、 己 酸 甲 酯 、 3 甲 基 丁 醛 等 ； 通 过 P C A 和 H C A 分 析 , 发 现 宁 夏 中 宁 枸 杞 与 其 余 4 种 产 地 的 枸 杞 样 品 能 很 好 地 分 离 , 且 通 过 O P L S D A 分 析 得 到 宁 夏 中 宁 枸 杞 和 其 他 枸 杞 的 1 5 种 潜 在 差 异 化 合 物 , 其 中 1 0 种 仅 在 宁 夏 中 宁 枸 杞 中 检 测 得 到 , 如 六 氢 假 紫 罗 酮 、 ( E , E ) 2 , 4 己 二 烯 醛 , 而 包 含 辛 酸 乙 酯 、 丁 酸 甲 酯 在 内 的 5 种 化 合 物 在 宁 夏 枸 杞 中 未 被 检 出 。 
 希 望 研 究 可 为 宁 夏 中 宁 枸 杞 的 成 分 分 析 和 产 地 鉴 别 提 供 参 考 依 据 和 技 术 指 导 。 
 基 于 挤 压 法 的 高 抗 性 淀 粉 米 粉 制 备 及 结 构 表 征 李 欣 洋 ， 贺 殷 媛 ， 吕 铭 守 ， 孙 莹 ， 杨 萍 ， 刘 琳 琳 ， 石 彦 国 ， 杨 春 华 ， 陈 凤 莲 ， 汤 晓 智 2 0 2 5 , 4 3 ( 2 ) : 1 5 1 1 6 1 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 3 0 0 5 2 0 摘 要 ： ( 2 5 5 ) H T M L P D F ( 1 0 . 0 3 M K B ) ( 5 2 ) A b s t r a c t : 为 生 产 具 有 抗 消 化 性 的 高 抗 性 淀 粉 营 养 米 粉 , 采 用 挤 压 法 , 以 碎 米 ( b r o k e n r i c e , B R ) 为 原 料 , 添 加 月 桂 酸 ( l a u r i c a c i d , L A ) 和 β 乳 球 蛋 白 ( β l a c t o g l o b u l i n , β L G ) , 探 讨 高 温 挤 压 、 低 温 挤 压 结 合 常 温 贮 藏 和 低 温 贮 藏 处 理 对 米 粉 中 淀 粉 脂 肪 酸 和 淀 粉 脂 肪 酸 蛋 白 质 复 合 物 的 形 成 、 结 构 及 其 体 外 消 化 性 质 的 影 响 。 
 以 冷 却 峰 黏 度 、 差 示 热 扫 描 焓 值 ( e n t h a l p i e s , Δ H ) 和 体 外 消 化 抗 性 淀 粉 相 对 含 量 为 复 合 物 形 成 效 果 考 察 指 标 , 探 究 高 抗 性 淀 粉 米 粉 的 优 化 制 备 方 法 ； 以 傅 里 叶 红 外 光 谱 谱 带 和 X 射 线 衍 射 V 型 峰 表 征 复 合 物 结 构 特 性 。 
 结 果 表 明 : 不 同 挤 压 和 贮 藏 处 理 对 米 粉 的 糊 化 、 热 特 性 影 响 较 大 , 低 温 挤 压 结 合 低 温 贮 藏 处 理 的 B R L A β L G 组 冷 却 峰 黏 度 最 大 ( 6 3 6 c P ) , 说 明 经 过 低 温 挤 压 低 温 贮 藏 处 理 的 B R L A β L G 组 产 生 的 复 合 物 最 多 , 且 其 热 特 性 中 的 Δ H 和 抗 性 淀 粉 相 对 含 量 最 高 , 分 别 为 2 7 . 6 9 J / g 和 2 8 . 0 8 % ； 短 程 有 序 性 测 定 发 现 , B R L A 组 和 B R L A β L G 组 在 1 7 1 0 c m  1 和 2 8 5 5 c m  1 处 出 现 了 红 外 吸 收 峰 , 且 B R L A β L G 组 在 1 7 1 0 c m  1 处 的 吸 收 峰 强 度 显 著 低 于 B R L A 组 ； 晶 体 结 构 分 析 表 明 , 淀 粉 与 L A 和 β L G 在 不 同 挤 压 和 贮 藏 温 度 下 形 成 V a 型 晶 体 , 低 温 挤 压 结 合 低 温 贮 藏 处 理 的 B R L A β L G 组 的 结 晶 度 最 高 , 为 1 3 . 7 7 % 。 
 应 用 低 温 挤 压 结 合 低 温 贮 藏 的 加 工 方 式 可 以 获 得 抗 性 淀 粉 相 对 含 量 较 高 的 营 养 米 粉 , 研 究 旨 在 丰 富 糖 尿 病 人 群 的 主 食 来 源 , 并 为 高 抗 性 淀 粉 食 品 原 料 制 备 提 供 一 定 参 考 。 
 不 同 工 艺 制 备 的 粗 茶 褐 素 结 构 表 征 及 非 挥 发 性 代 谢 物 分 析 张 凤 ， 李 湘 ， 王 明 明 ， 谭 春 雷 ， 盛 军 ， 赵 存 朝 2 0 2 5 , 4 3 ( 2 ) : 1 6 2 1 7 2 , D O I : 1 0 . 1 2 3 0 1 / s p x b 2 0 2 3 0 0 7 2 0 摘 要 ： ( 1 8 7 ) H T M L P D F ( 1 3 . 6 9 M K B ) ( 4 7 ) A b s t r a c t : 以 云 南 大 叶 种 茶 为 原 料 , 分 别 利 用 碱 氧 化 法 和 酶 氧 化 法 制 备 碱 氧 化 法 粗 茶 褐 素 ( a l k a l i n e o x i d a t i o n c r u d e t h e a b r o w n i n , T B s a ) 和 酶 氧 化 法 粗 茶 褐 素 ( e n z y m a t i c o x i d a t i o n c r u d e t h e a b r o w n i n , T B s e ) , 并 以 从 普 洱 熟 茶 中 水 提 得 到 的 粗 茶 褐 素 ( P u e r h r i p e t e a c r u d e t h e a b r o w n i n , T B s f ) 为 对 照 , 对 3 种 不 同 工 艺 制 备 的 粗 茶 褐 素 的 主 要 成 分 、 结 构 特 征 及 其 非 挥 发 性 代 谢 物 进 行 分 析 。 
 结 果 表 明 : 3 种 粗 茶 褐 素 主 要 成 分 的 相 对 含 量 差 异 较 大 , T B s a 和 T B s f 中 茶 褐 素 和 的 相 对 含 量 高 于 T B s e ； 而 T B s f 中 游 离 氨 基 酸 和 咖 啡 碱 的 相 对 含 量 高 于 T B s a 和 T B s e 。 
 扫 描 电 镜 分 析 结 果 发 现 : T B s a 表 面 光 滑 , 无 褶 皱 ； T B s e 表 面 存 在 大 量 圆 形 气 孔 结 构 ； T B s f 表 面 粗 糙 。 
 X 射 线 衍 射 分 析 显 示 , 3 种 粗 茶 褐 素 均 为 非 晶 态 聚 合 物 。 
 Z e t a 电 位 结 果 表 明 , T B s f 粒 径 最 小 , 稳 定 性 最 好 ； T B s a 粒 径 居 中 , 稳 定 性 较 好 ； T B s e 粒 径 最 大 , 稳 定 性 最 差 。 
 热 重 分 析 显 示 , 3 种 粗 茶 褐 素 的 热 性 能 均 较 好 。 
 3 种 粗 茶 褐 素 的 非 挥 发 性 代 谢 物 相 对 含 量 差 异 较 大 , 氨 基 酸 、 有 机 酸 、 糖 类 、 醇 类 和 脂 肪 酸 是 三 者 主 要 的 差 异 代 谢 物 , 其 中 , 氨 基 酸 在 T B s a 和 T B s e 中 的 占 比 较 高 , 而 有 机 酸 和 醇 类 在 T B s f 中 的 占 比 较 高 。 
 3 种 粗 茶 褐 素 在 主 要 成 分 、 结 构 特 征 及 非 挥 发 性 代 谢 物 方 面 均 存 在 显 著 差 异 , 研 究 旨 在 为 茶 褐 素 的 高 效 制 备 及 合 理 利 用 提 供 一 定 的 理 论 依 据 和 技 术 参 考 。 
 全 选 显 示 模 式 ： | 深 度 学 习 与 分 子 模 拟 相 结 合 ： 高 效 筛 选 宏 基 因 组 数 据 中 的 抗 菌 肽 田 源 , 韩 爱 萍 , 徐 春 明 摘 要 ： ( 3 3 4 ) H T M L P D F ( 0 . 0 0 B y t e K B ) ( 4 6 8 9 ) A b s t r a c t : 抗 菌 肽 是 一 种 可 以 通 过 与 细 菌 细 胞 膜 或 细 胞 内 生 物 分 子 相 互 作 用 ， 破 坏 细 菌 生 理 过 程 ， 最 终 导 致 细 菌 死 亡 ， 发 挥 抗 菌 功 能 的 一 种 多 肽 。 
 鉴 于 食 品 安 全 和 质 量 正 在 面 临 的 挑 战 ， 开 发 新 型 食 品 抗 菌 剂 以 提 高 食 品 安 全 性 ， 已 成 为 当 前 食 品 科 学 研 究 的 关 键 方 向 。 
 通 过 构 建 全 新 的 深 度 学 习 模 型 ， 从 土 壤 宏 基 因 组 数 据 中 筛 选 抗 菌 肽 ， 并 使 用 分 子 对 接 和 分 子 动 力 学 模 拟 等 技 术 对 筛 选 出 的 肽 进 行 验 证 。 
 模 型 的 精 准 度 为 9 8 . 7 % 、 准 确 率 为 9 6 . 5 % 、 召 回 率 为 9 1 . 9 % 、 F 1 s c o r e 为 9 5 . 2 % 、 特 异 性 为 9 9 . 2 % ， 该 模 型 展 现 了 出 色 的 性 能 和 强 大 的 泛 化 能 力 ， 同 时 在 效 率 、 可 解 释 性 和 实 际 应 用 价 值 方 面 也 体 现 了 显 著 的 优 势 。 
 经 过 训 练 后 ， 模 型 成 功 地 识 别 出 了 若 干 极 具 抗 菌 潜 力 的 短 肽 ， 并 选 择 了 部 分 样 本 进 一 步 研 究 。 
 结 果 表 明 ， 筛 选 出 的 短 肽 G l y T h r A l a T r p A r g T r p H i s T y r A r g A l a A r g S e r 能 有 效 地 附 着 在 细 菌 的 转 录 调 节 因 子 M r k H 蛋 白 上 ， 对 肺 炎 克 雷 伯 氏 菌 、 大 肠 杆 菌 和 金 黄 色 葡 萄 球 菌 产 生 抑 菌 作 用 。 
 研 究 旨 在 结 合 深 度 学 习 与 分 子 模 拟 技 术 等 技 术 ， 为 开 发 食 品 行 业 中 新 型 抗 菌 剂 的 应 用 提 供 一 定 的 理 论 依 据 。 
 1 全 选 显 示 模 式 ： | 2 0 2 5 年 第 4 3 卷 第 2 期 本 刊 特 稿 食 品 非 目 标 性 检 测 技 术 俞 良 莉 , 陆 维 盈 , 刘 洁 , 杜 丽 娟 2 0 1 6 , 3 4 ( 6 ) : 1 6 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 6 . 0 6 . 0 0 1 摘 要 ： ( 3 5 9 7 ) H T M L P D F ( 3 . 3 7 M K B ) ( 1 6 7 7 0 ) A b s t r a c t : 非 目 标 性 检 测 技 术 近 年 来 在 食 品 安 全 与 质 量 分 析 领 域 得 到 了 深 入 应 用 。 
 非 目 标 性 检 测 技 术 创 新 性 地 通 过 仪 器 分 析 、 指 纹 图 谱 及 细 胞 分 子 生 物 学 技 术 与 化 学 计 量 学 等 手 段 的 有 机 结 合 , 综 合 分 析 食 品 的 特 征 , 是 现 代 分 析 技 术 与 食 品 质 量 控 制 的 有 机 结 合 。 
 非 目 标 性 检 测 技 术 的 核 心 是 检 出 非 正 常 样 品 , 而 不 是 检 测 由 何 种 物 质 造 成 样 品 的 非 正 常 。 
 重 点 介 绍 了 非 目 标 性 检 测 技 术 相 关 研 究 的 最 新 进 展 , 包 括 非 目 标 性 色 谱 、 质 谱 、 波 谱 , 以 及 基 于 体 外 细 胞 的 非 目 标 性 检 测 技 术 , 广 泛 涉 及 了 国 内 外 的 牛 乳 、 枸 杞 、 当 归 、 牛 至 、 蜂 蜜 等 食 品 及 食 品 原 料 。 
 非 目 标 性 检 测 技 术 的 研 究 工 作 能 够 在 食 品 检 验 方 面 建 立 新 的 标 准 规 范 , 推 动 食 品 工 业 健 康 快 速 发 展 , 为 保 障 群 众 的 公 共 卫 生 安 全 水 平 以 及 生 活 质 量 的 提 高 发 挥 重 要 作 用 。 
 含 镉 稻 米 的 分 布 及 治 理 技 术 概 述 魏 益 民 , 魏 帅 , 郭 波 莉 , 田 阳 2 0 1 3 , 3 1 ( 2 ) : 1 6 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 3 . 0 2 . 0 0 1 摘 要 ： ( 5 4 3 8 ) H T M L P D F ( 1 0 0 5 . 3 4 K K B ) ( 1 5 2 6 6 ) A b s t r a c t : 镉 是 一 种 重 要 的 重 金 属 污 染 物 ， 可 经 土 壤 、 粉 尘 和 农 作 物 进 入 食 物 链 . 稻 米 易 于 富 集 土 壤 和 环 境 中 的 镉 ， 给 消 费 者 健 康 带 来 潜 在 风 险 . 我 国 土 壤 中 的 镉 含 量 存 在 地 域 不 均 一 性 ， 个 别 地 区 由 于 地 质 原 因 或 工 业 、 采 矿 污 染 ， 土 壤 镉 含 量 偏 高 ， 导 致 当 地 生 产 的 稻 米 镉 超 标 . 为 应 对 稻 米 镉 污 染 问 题 ， 目 前 已 开 展 了 土 壤 修 复 治 理 、 水 稻 品 种 改 良 和 稻 米 降 镉 加 工 利 用 等 方 面 的 研 究 . 总 结 了 中 国 土 壤 和 稻 米 镉 污 染 现 状 ， 分 析 了 影 响 稻 米 富 集 镉 的 主 要 因 素 ， 概 述 了 国 内 外 稻 米 镉 污 染 治 理 的 新 方 法 ， 为 开 展 镉 污 染 稻 米 治 理 及 利 用 提 供 建 议 . 抗 菌 肽 研 究 现 状 及 其 在 食 品 安 全 中 的 应 用 前 景 贾 英 民 , 刘 杨 柳 , 陈 洲 2 0 1 7 , 3 5 ( 6 ) : 1 9 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 7 . 0 6 . 0 0 1 摘 要 ： ( 3 9 3 9 ) H T M L P D F ( 7 . 0 8 M K B ) ( 1 5 1 6 0 ) A b s t r a c t : 针 对 微 生 物 污 染 引 起 的 食 品 安 全 与 耐 药 菌 株 引 起 的 环 境 安 全 等 问 题 , 广 谱 、 高 效 的 新 型 天 然 食 品 防 腐 剂 的 开 发 应 用 已 成 为 现 代 食 品 安 全 的 重 要 研 究 趋 势 。 
 抗 菌 肽 ( a n t i m i c r o b i a l p e p t i d e s , A M P s ) 由 于 其 抑 菌 谱 广 、 稳 定 性 好 , 抑 菌 机 制 独 特 、 不 易 残 留 等 优 势 而 备 受 关 注 。 
 随 着 研 究 的 不 断 深 入 , A M P s 将 有 望 在 食 品 安 全 的 应 用 中 发 挥 关 键 性 作 用 。 
 有 鉴 于 此 , 对 近 年 来 国 内 外 抗 菌 肽 ( A M P s ) 的 相 关 研 究 进 行 了 总 结 , 综 述 了 A M P s 资 源 挖 掘 、 分 类 情 况 以 及 细 菌 、 真 菌 、 寄 生 虫 、 病 毒 、 肿 瘤 细 胞 的 生 物 抗 性 、 作 用 机 制 的 研 究 进 展 ； 同 时 , 对 A M P s 在 食 品 安 全 中 的 潜 在 应 用 方 向 、 亟 待 解 决 的 科 学 问 题 进 行 了 分 析 , 并 提 供 相 应 的 解 决 策 略 , 供 本 领 域 的 研 究 者 参 考 。 
 水 产 品 新 鲜 度 综 合 评 价 与 货 架 期 预 测 模 型 的 构 建 研 究 进 展 励 建 荣 , 李 婷 婷 , 丁 婷 2 0 1 6 , 3 4 ( 1 ) : 1 8 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 6 . 0 1 . 0 0 1 摘 要 ： ( 3 6 0 3 ) H T M L P D F ( 4 . 7 8 M K B ) ( 1 4 7 1 4 ) A b s t r a c t : 对 近 年 来 水 产 品 新 鲜 度 的 评 价 方 法 进 行 了 分 析 , 包 括 传 统 的 评 价 方 法 和 国 内 外 最 新 的 方 法 ； 同 时 介 绍 了 水 产 品 的 货 架 期 预 测 模 型 , 包 括 一 级 、 二 级 和 三 级 模 型 ； 最 后 提 出 了 水 产 品 新 鲜 度 综 合 评 价 和 货 架 期 模 型 构 建 的 主 要 问 题 和 研 究 方 向 , 以 期 为 今 后 水 产 品 的 品 质 和 相 关 保 鲜 技 术 的 研 发 提 供 一 定 参 考 。 
 化 学 计 量 学 方 法 在 食 品 分 析 中 的 应 用 陈 峰 , 李 鹤 东 , 王 亚 棋 , 付 海 燕 , 郑 福 平 2 0 1 7 , 3 5 ( 3 ) : 1 1 5 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 7 . 0 3 . 0 0 1 摘 要 ： ( 5 2 6 5 ) H T M L P D F ( 8 . 6 7 M K B ) ( 1 4 5 6 3 ) A b s t r a c t : 化 学 计 量 学 是 由 数 学 、 统 计 学 、 化 学 及 计 算 机 科 学 交 叉 形 成 的 具 有 独 特 魅 力 的 重 要 新 兴 学 科 。 
 作 为 其 核 心 理 论 体 系 的 模 式 识 别 和 多 维 校 正 方 法 , 在 海 量 数 据 信 息 挖 掘 与 处 理 、 分 析 信 号 分 辨 与 解 析 中 , 体 现 了 突 出 的 优 势 , 并 能 攻 克 传 统 分 析 方 法 难 以 处 理 的 复 杂 难 题 , 已 广 泛 应 用 于 食 品 分 析 领 域 。 
 系 统 介 绍 了 化 学 计 量 学 核 心 理 论 方 法 及 其 在 食 品 分 析 中 的 应 用 及 研 究 进 展 , 详 细 分 析 了 模 式 识 别 和 多 维 校 正 方 法 的 基 本 原 理 及 优 缺 点 , 指 出 了 目 前 化 学 计 量 学 方 法 在 食 品 分 析 领 域 研 究 中 需 要 解 决 的 问 题 并 对 其 未 来 发 展 方 向 进 行 了 展 望 。 
 塑 性 脂 肪 起 砂 及 其 控 制 李 琳 , 万 力 婷 , 李 冰 2 0 1 6 , 3 4 ( 2 ) : 1 1 1 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 6 . 0 2 . 0 0 1 摘 要 ： ( 3 5 7 4 ) H T M L P D F ( 6 . 3 3 M K B ) ( 1 4 2 4 0 ) A b s t r a c t : 塑 性 脂 肪 起 砂 严 重 影 响 其 产 品 质 量 , 研 究 起 砂 机 制 及 其 控 制 技 术 对 优 化 工 艺 参 数 和 改 善 产 品 品 质 等 均 具 有 重 大 意 义 。 
 高 熔 点 甘 油 三 酯 的 迁 移 、 聚 集 及 β 晶 型 转 变 是 外 部 温 度 波 动 模 式 下 塑 性 脂 肪 起 砂 的 可 能 机 制 。 
 油 脂 组 成 和 加 工 及 储 运 工 艺 参 数 如 剪 切 速 率 、 温 度 、 冷 却 速 率 等 均 影 响 塑 性 脂 肪 起 砂 。 
 控 制 起 砂 可 通 过 油 脂 改 性 如 油 脂 混 合 、 酯 交 换 和 添 加 乳 化 剂 等 来 降 低 高 熔 点 甘 油 三 酯 的 含 量 、 稳 定 β ′ 晶 型 。 
 乳 化 剂 与 原 料 油 甘 油 三 酯 之 间 主 要 通 过 “ 酰 基 酰 基 ” 发 生 相 互 作 用 , 当 它 们 的 酰 基 结 构 相 似 时 可 能 共 同 结 晶 , 而 结 构 不 同 的 地 方 则 可 能 会 延 缓 成 核 和 抑 制 晶 体 生 长 ； 乳 化 剂 对 塑 性 脂 肪 结 晶 的 作 用 受 到 其 浓 度 和 分 子 结 构 的 强 烈 影 响 , 过 冷 度 过 高 时 其 作 用 会 被 削 弱 。 
 食 品 安 全 检 测 中 分 子 印 迹 聚 合 物 传 感 器 技 术 的 研 究 现 状 及 展 望 王 硕 , 赵 艺 杰 , 陆 旸  2 0 1 5 , 3 3 ( 4 ) : 1 5 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 5 . 0 4 . 0 0 1 摘 要 ： ( 4 5 5 9 ) H T M L P D F ( 3 . 0 2 M K B ) ( 1 1 4 1 9 ) A b s t r a c t : 围 绕 传 感 器 这 一 新 兴 的 检 测 技 术 , 重 点 阐 述 了 三 大 类 分 子 印 迹 聚 合 物 传 感 器 ( 电 化 学 传 感 器 、 压 电 传 感 器 和 光 学 传 感 器 ) 的 原 理 及 其 在 食 品 安 全 检 测 领 域 的 研 究 现 状 , 并 对 该 技 术 的 后 期 发 展 趋 势 进 行 探 讨 。 
 我 国 乳 品 行 业 现 状 与 发 展 趋 势 探 讨 陈 历 俊 , 姜 铁 民 2 0 1 3 , 3 1 ( 4 ) : 1 5 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 3 . 0 4 . 0 0 1 摘 要 ： ( 4 1 8 8 ) H T M L P D F ( 9 5 9 . 8 0 K K B ) ( 1 0 9 4 3 ) A b s t r a c t : 乳 品 工 业 是 关 系 国 计 民 生 的 行 业 ， 其 现 实 危 机 与 未 来 发 展 方 向 和 前 景 备 受 关 注 . 在 简 单 介 绍 中 国 乳 品 工 业 概 况 基 础 上 ， 重 点 分 析 了 我 国 乳 品 工 业 发 展 过 程 中 存 在 的 主 要 问 题 和 今 后 在 乳 品 基 础 理 论 研 究 、 产 品 开 发 与 质 量 控 制 方 面 的 主 要 研 究 方 向 . 清 洁 生 产 自 养 小 球 藻 培 养 条 件 的 优 化 张 正 洁 , 汪 苹 2 0 1 1 , 2 9 ( 1 ) : 5 4 5 8 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 1 . 0 1 . 0 1 2 摘 要 ： ( 1 9 5 2 ) H T M L P D F ( 8 7 2 . 3 4 K K B ) ( 1 0 0 7 7 ) A b s t r a c t : 在 无 菌 条 件 下 ， 对 影 响 自 养 小 球 藻 生 长 的 主 要 因 素 进 行 优 化 。 
 实 验 表 明 ， 优 化 结 果 对 小 球 藻 的 生 长 有 显 著 影 响 。 
 通 过 正 交 试 验 和 单 因 素 实 验 得 到 了 以 B G 1 1 培 养 基 为 基 础 的 优 化 培 养 条 件 ： N a 2 C O 3 质 量 浓 度 为 0 . 0 2 g / L 、 初 始 p H 值 为 7 、 N / P 为 3 0 、 接 种 量 为 5 % 、 温 度 2 5 ℃ 、 光 照 强 度 8 8 0 0 l x 。 
 该 优 化 条 件 有 效 地 提 高 了 自 养 小 球 藻 的 生 长 速 率 。 
 本 刊 特 稿 我 国 叶 类 蔬 菜 采 后 加 工 现 状 及 展 望 范 双 喜 , 陈 湘 宁 2 0 1 4 , 3 2 ( 5 ) : 1 5 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 4 . 0 5 . 0 0 1 摘 要 ： ( 3 6 8 0 ) H T M L P D F ( 2 . 9 5 M K B ) ( 9 9 2 4 ) A b s t r a c t : 就 目 前 叶 类 蔬 菜 采 后 处 理 的 现 状 、 存 在 的 主 要 问 题 及 加 工 趋 势 进 行 了 详 尽 阐 述 , 并 对 叶 类 蔬 菜 加 工 过 程 中 亟 待 解 决 的 关 键 技 术 进 行 了 探 讨 , 重 点 分 析 了 鲜 切 加 工 、 冻 干 加 工 、 消 毒 工 艺 、 包 装 工 艺 及 加 工 设 备 自 动 化 等 问 题 的 解 决 方 法 , 以 期 为 我 国 叶 类 蔬 菜 采 后 加 工 明 确 方 向 . 微 生 物 合 成 黄 酮 类 化 合 物 的 研 究 进 展 陈 坚 , 周 胜 虎 , 吴 俊 俊 , 周 景 文 , 堵 国 成 2 0 1 5 , 3 3 ( 1 ) : 1 5 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 5 . 0 1 . 0 0 1 摘 要 ： ( 4 7 4 5 ) H T M L P D F ( 3 . 3 7 M K B ) ( 9 4 2 1 ) A b s t r a c t : 目 前 , 工 业 生 产 黄 酮 类 化 合 物 面 临 价 格 昂 贵 等 一 系 列 问 题 , 因 此 用 微 生 物 廉 价 生 产 黄 酮 类 化 合 物 具 有 重 要 意 义 。 
 近 年 来 系 统 代 谢 工 程 的 出 现 , 提 供 了 一 个 全 新 的 角 度 来 解 决 传 统 受 限 制 的 生 物 工 业 过 程 。 
 介 绍 了 利 用 代 谢 流 调 控 、 强 化 前 体 物 质 积 累 等 代 谢 工 程 策 略 , 实 现 微 生 物 法 生 产 黄 酮 类 化 合 物 的 国 际 研 究 状 况 , 希 望 对 解 决 目 前 大 规 模 生 产 黄 酮 类 物 质 存 在 的 限 制 和 挑 战 提 供 参 考 。 
 专 家 组 稿 油 炸 时 间 及 温 度 对 方 便 面 水 分 及 含 油 量 的 影 响 朱 运 平 , 袁 佐 云 , 吕 跃 刚 2 0 1 1 , 2 9 ( 1 ) : 1 5 1 7 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 1 . 0 1 . 0 0 4 摘 要 ： ( 2 3 1 4 ) H T M L P D F ( 1 . 4 4 M K B ) ( 9 0 4 2 ) A b s t r a c t : 阐 述 了 方 便 面 的 水 分 含 量 及 含 油 量 是 影 响 方 便 面 品 质 的 两 个 重 要 因 素 ， 研 究 了 油 炸 时 间 和 温 度 对 方 便 面 水 分 含 量 及 含 油 量 的 影 响 。 
 结 果 表 明 ： 油 炸 时 间 越 长 、 油 炸 温 度 越 高 ， 面 饼 失 水 程 度 越 大 ， 含 油 量 越 高 。 
 说 明 油 炸 时 间 和 温 度 对 面 饼 中 水 分 含 量 及 含 油 量 的 影 响 是 相 互 关 联 、 存 在 一 定 的 相 关 性 的 。 
 本 刊 特 稿 食 品 科 学 还 必 须 研 究 什 么 ？ 饶 平 凡 , 刘 树 滔 , 周 建 武 , 郭 静 科 , 柯 李 晶 2 0 1 5 , 3 3 ( 3 ) : 1 4 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 5 . 0 3 . 0 0 1 摘 要 ： ( 3 8 7 4 ) H T M L P D F ( 2 . 3 1 M K B ) ( 8 8 8 9 ) A b s t r a c t : 起 源 于 食 品 加 工 的 现 代 食 品 科 学 和 食 品 工 业 , 提 供 了 前 所 未 有 的 丰 富 食 物 , 是 全 人 类 的 进 步 与 发 展 不 可 或 缺 的 基 础 。 
 迄 今 , 食 品 科 学 系 统 地 研 究 和 掌 控 了 食 品 的 保 藏 、 营 养 及 感 官 特 性 , 但 对 食 物 与 人 体 的 作 用 尚 乏 独 立 了 解 , 现 有 知 识 限 于 营 养 学 和 毒 理 学 。 
 食 品 工 业 彻 底 改 变 了 食 物 的 生 产 和 消 费 方 式 , 也 改 变 了 食 物 与 人 体 的 作 用 , 而 对 后 者 研 究 的 缺 位 , 助 长 了 公 众 对 工 业 食 品 的 安 全 与 健 康 隐 忧 的 疑 惑 。 
 回 顾 历 史 、 鉴 析 现 状 , 我 们 试 对 未 来 “ 食 物 人 体 作 用 ” 的 研 究 提 出 3 个 方 向 : 阐 明 食 品 组 成 分 子 的 存 在 状 态 ； 破 译 人 体 对 食 物 的 反 应 信 号 ； 研 究 食 品 特 性 互 补 的 利 用 方 法 。 
 以 全 新 的 角 度 研 究 食 品 与 人 体 的 相 互 作 用 , 是 累 积 食 品 科 学 独 有 的 方 法 与 发 现 、 充 实 学 科 提 高 地 位 的 需 要 , 也 是 回 答 并 解 决 食 品 工 业 界 面 临 的 急 迫 问 题 的 必 须 , 将 使 食 品 学 科 能 够 以 原 创 性 发 现 构 建 出 完 整 的 食 品 的 科 学 。 
 中 国 果 品 加 工 产 业 现 状 及 发 展 趋 势 单 杨 2 0 1 2 , 3 0 ( 3 ) : 1 1 2 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 2 . 0 3 . 0 0 1 摘 要 ： ( 1 7 4 1 ) H T M L P D F ( 1 . 4 4 M K B ) ( 8 8 3 2 ) A b s t r a c t : 中 国 是 世 界 上 最 大 的 水 果 生 产 和 加 工 国 ， 果 品 加 工 业 已 成 为 我 国 农 产 品 加 工 业 中 具 有 明 显 比 较 优 势 和 国 际 竞 争 力 的 行 业 。 
 介 绍 了 我 国 果 品 加 工 产 业 现 状 及 发 展 趋 势 ， 分 析 了 制 约 果 品 加 工 产 业 发 展 的 主 要 问 题 ， 并 提 出 相 应 的 对 策 与 建 议 。 
 基 于 嗅 觉 可 视 化 技 术 的 猪 肉 新 鲜 度 检 测 赵 杰 文 , 黄 晓 玮 , 邹 小 波 , 黄 林 , 石 吉 勇 2 0 1 3 , 3 1 ( 1 ) : 9 1 3 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 3 . 0 1 . 0 0 2 摘 要 ： ( 4 9 6 8 ) H T M L P D F ( 1 . 1 9 M K B ) ( 8 7 5 0 ) A b s t r a c t : 嗅 觉 可 视 化 技 术 是 使 非 可 见 物 质 成 像 （ 主 要 是 气 体 成 像 ） 的 一 种 无 损 检 测 新 技 术 ， 属 人 工 嗅 觉 模 拟 技 术 的 一 个 新 分 支 . 使 用 卟 啉 和 p H 指 示 剂 作 为 嗅 觉 可 视 化 传 感 器 阵 列 的 气 敏 材 料 ， 检 测 猪 肉 中 的 优 势 致 腐 菌 和 新 鲜 度 . 将 3 种 优 势 致 腐 菌 梭 状 芽 孢 杆 菌 、 热 死 环 丝 菌 、 假 单 胞 菌 分 别 接 种 至 3 组 猪 肉 样 本 中 ， 在 3 种 温 度 1 6  ℃ , . 4 ℃ 和 2 0 ℃ 条 件 下 分 别 贮 藏 不 同 的 时 间 后 ， 采 用 扫 描 仪 获 取 可 视 化 传 感 器 阵 列 与 每 个 样 本 反 应 前 后 的 图 像 信 息 ； 将 阵 列 反 应 前 后 的 颜 色 差 值 作 为 样 本 特 征 值 ， 对 不 同 的 猪 肉 样 本 经 不 同 贮 藏 时 间 后 产 生 的 挥 发 性 气 味 ， 可 视 化 传 感 器 阵 列 显 示 其 特 定 的 颜 色 图 像 与 其 对 应 . 结 果 表 明 ， 嗅 觉 可 视 化 技 术 可 以 用 于 检 测 猪 肉 的 优 势 致 腐 菌 以 及 判 断 猪 肉 的 新 鲜 度 . 食 品 化 学 与 工 艺 技 术 抗 冻 蛋 白 的 研 究 进 展 及 其 在 食 品 工 业 中 的 应 用 汪 少 芸 , 赵 珺 , 吴 金 鸿  , 陈 琳 2 0 1 1 , 2 9 ( 4 ) : 5 0 5 7 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 1 . 0 4 . 0 1 3 摘 要 ： ( 2 0 5 4 ) H T M L P D F ( 1 . 0 0 M K B ) ( 8 3 6 1 ) A b s t r a c t : 抗 冻 蛋 白 是 一 类 具 有 热 滞 效 应 、 冰 晶 形 态 效 应 和 重 结 晶 抑 制 效 应 的 蛋 白 质 ， 因 其 特 殊 的 结 构 和 功 能 ， 抗 冻 蛋 白 引 起 了 研 究 人 员 的 极 大 兴 趣 。 
 探 讨 了 近 年 来 抗 冻 蛋 白 的 研 究 进 展 , 介 绍 了 目 前 已 知 的 抗 冻 蛋 白 的 来 源 、 特 性 、 测 定 方 法 、 基 因 结 构 及 在 食 品 工 业 中 的 应 用 。 
 抗 冻 蛋 白 对 冷 冻 食 品 有 显 著 的 品 质 改 良 功 能 , 是 未 来 冷 冻 食 品 工 业 中 极 具 潜 力 的 抗 冻 添 加 剂 。 
 专 家 论 坛 农 产 品 和 饲 料 中 常 见 真 菌 毒 素 的 种 类 和 危 害 赵 志 辉 2 0 1 2 , 3 0 ( 4 ) : 8 1 1 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 2 . 0 4 . 0 0 2 摘 要 ： ( 1 9 5 5 ) H T M L P D F ( 9 2 9 . 6 1 K K B ) ( 8 2 1 2 ) A b s t r a c t : 对 黄 曲 霉 毒 素 、 赭 曲 霉 毒 素 、 伏 马 菌 素 、 玉 米 赤 霉 烯 酮 、 脱 氧 雪 腐 镰 刀 菌 烯 醇 、 展 青 霉 素 等 常 见 真 菌 毒 素 的 来 源 、 种 类 、 特 点 、 毒 性 等 进 行 了 介 绍 ， 并 进 一 步 阐 述 真 菌 毒 素 对 人 类 和 动 物 健 康 的 影 响 及 国 内 外 对 农 产 品 及 饲 料 中 真 菌 毒 素 控 制 的 相 关 法 律 、 法 规 和 标 准 。 
 本 刊 特 稿 我 国 水 产 食 品 安 全 与 质 量 控 制 研 究 现 状 和 发 展 趋 势 林 洪 , 李 萌 , 曹 立 民 2 0 1 2 , 3 0 ( 1 ) : 1 5 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 2 . 0 1 . 0 0 1 摘 要 ： ( 2 5 7 6 ) H T M L P D F ( 9 3 0 . 0 8 K K B ) ( 8 1 5 2 ) A b s t r a c t : 鲜 度 对 水 产 品 品 质 及 原 料 的 加 工 适 性 有 着 巨 大 影 响 ， 直 接 决 定 了 产 品 价 值 。 
 鲜 度 检 验 对 水 产 品 安 全 、 运 输 、 仓 储 及 加 工 有 重 要 意 义 。 
 现 有 鲜 度 检 验 方 法 虽 有 其 优 点 ， 但 存 在 主 观 、 片 面 、 耗 时 等 缺 陷 ， 如 何 快 速 、 客 观 评 价 水 产 品 鲜 度 已 成 为 水 产 品 加 工 业 亟 待 解 决 的 课 题 。 
 在 介 绍 水 产 品 鲜 度 变 化 机 制 的 基 础 上 ， 着 重 介 绍 了 用 于 水 产 品 鲜 度 评 价 的 几 种 不 同 方 法 ， 包 括 感 官 评 价 、 微 生 物 评 价 、 化 学 评 价 、 物 理 评 价 及 鲜 度 指 示 蛋 白 评 价 等 ， 并 分 析 了 不 同 测 定 方 法 的 优 缺 点 。 
 基 础 研 究 低 场 核 磁 共 振 法 快 速 检 测 炸 油 质 量 申 云 刚 , 肖 竹 青 , 陈 舜 胜 , 张 英 力 , 蒋 伟 , 赖 克 强 2 0 1 3 , 3 1 ( 5 ) : 3 7 4 2 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 3 . 0 5 . 0 0 7 摘 要 ： ( 1 9 7 9 ) H T M L P D F ( 1 0 0 2 . 4 8 K K B ) ( 7 6 3 4 ) A b s t r a c t : 由 于 在 高 温 油 炸 过 程 中 的 快 速 劣 变 ， 市 场 上 油 炸 用 油 的 质 量 问 题 日 益 受 到 人 们 的 关 注 . 为 了 研 究 低 场 核 磁 共 振 技 术 在 市 场 上 复 杂 油 炸 条 件 下 的 油 炸 用 油 质 量 快 速 检 测 中 的 表 现 ， 共 从 上 海 市 1 0 个 行 政 区 的 市 场 上 共 采 集 油 炸 用 油 样 品 1 0 7 个 ， 包 括 大 豆 油 9 6 个 ， 起 酥 油 1 1 个 . 通 过 测 定 油 样 的 极 性 组 分 和 黏 度 ， 发 现 6 个 ( 占 总 样 品 数 5  6 % ) 油 样 的 极 性 组 分 超 过 国 家 标 准 ， 说 明 市 场 上 油 炸 用 油 存 在 一 定 的 安 全 问 题 . 通 过 线 性 分 析 发 现 极 性 组 分 和 黏 度 之 间 的 线 性 关 系 良 好 ， R 2 为 0  8 9 2 ， 除 去 样 品 中 1 1 个 起 酥 油 后 R 2 则 达 到 0  9 2 7 . 用 低 场 核 磁 共 振 仪 测 定 各 油 样 后 ， 通 过 对 多 组 分 T  2 弛 豫 图 谱 中 T  2 1 峰 面 积 ( S  2 1 ) 比 例 的 分 析 发 现 ， S  2 1 比 例 与 极 性 组 分 和 黏 度 呈 现 良 好 的 相 关 性 ， R 2 值 分 别 为 0  8 6 0 和 0  8 4 0 ， 除 去 油 样 中 的 起 酥 油 后 R 2 值 略 有 上 升 ， 分 别 达 到 0  8 6 5 和 0  8 5 4 . 这 说 明 可 以 利 用 低 场 核 磁 共 振 技 术 达 到 快 速 检 测 市 场 上 油 炸 用 油 品 质 的 目 的 . 基 于 L a b V I E W 开 发 的 摄 像 机 标 定 方 法 罗 智 文 , 林 建 龙 , 于 修 洪 2 0 1 0 , 2 8 ( 2 ) : 6 6 7 0 , D O I : 1 0 . 3 9 6 9 / j . i s s n . 2 0 9 5 6 0 0 2 . 2 0 1 0 . 0 2 . 0 1 5 摘 要 ： ( 2 3 3 7 ) H T M L P D F ( 6 2 1 . 5 1 K K B ) ( 7 0 8 1 ) A b s t r a c t : 针 对 火 车 轮 缘 动 态 检 测 系 统 中 的 摄 像 机 标 定 问 题 ， 讨 论 了 基 于 径 向 约 束 的 摄 像 机 标 定 ， 选 定 了 包 含 畸 变 因 素 的 摄 像 机 透 视 投 影 模 型 ， 得 出 了 以 L a b V I E W 开 发 的 摄 像 机 标 定 方 法 . 该 方 法 利 用 了 L a b V I E W 的 图 形 化 开 发 环 境 ， 内 嵌 M a t l a b 语 言 编 写 的 核 心 程 序 ， 数 据 处 理 功 能 强 大 ， 且 具 有 良 好 的 图 形 化 互 动 界 面 . 刊 期 检 索 2 0 2 5 年 2 0 2 4 年 2 0 2 3 年 2 0 2 2 年 2 0 2 1 年 2 0 2 0 年 2 0 1 9 年 2 0 1 8 年 2 0 1 7 年 2 0 1 6 年 2 0 1 5 年 2 0 1 4 年 2 0 1 3 年 2 0 1 2 年 2 0 1 1 年 2 0 1 0 年 提 交 论 文 检 索 请 选 择 中 文 标 题 英 文 标 题 作 者 中 文 名 作 者 英 文 名 中 文 摘 要 英 文 摘 要 中 文 关 键 词 英 文 关 键 词 单 位 中 文 名 单 位 英 文 名 中 图 分 类 号 D O I 提 交 重 点 推 荐 更 多 + 植 物 基 乳 产 业 的 发 展 趋 势 与 技 术 创 新 我 国 大 豆 食 品 产 业 发 展 现 状 及 存 在 的 问 题 基 于 电 磁 波 和 等 离 子 体 的 固 态 食 品 新 兴 物 理 杀 菌 技 术 研 究 现 状 与 展 望 双 轮 驱 动 创 新 提 升 未 来 食 品 安 全 与 健 康 内 涵 二 硫 键 影 响 G H 1 1 木 聚 糖 酶 稳 定 性 研 究 进 展 新 型 食 品 加 工 技 术 提 升 预 制 菜 肴 质 量 与 安 全 新 冠 肺 炎 及 呼 吸 系 统 病 患 所 需 全 营 养 配 方 食 品 的 开 发 微 生 物 群 体 感 应 系 统 及 其 在 现 代 食 品 工 业 中 应 用 的 研 究 进 展 访 问 量 统 计 今 日 访 问 量 ： 总 访 问 量 ： 期 刊 信 息 主 　 　 管 ： 北 京 市 教 育 委 员 会 主 　 　 办 ： 北 京 工 商 大 学 主 　 　 编 ： 孙 宝 国 编 辑 出 版 ： 《 食 品 科 学 技 术 学 报 》 编 辑 部 地 　 　 址 ： 北 京 市 海 淀 区 阜 成 路 3 3 号 电 　 　 话 ： 0 1 0 6 8 9 8 4 5 3 5 ； 6 8 9 8 6 2 2 3 标 准 刊 号 ： I S S N 2 0 9 5 6 0 0 2 C N     1 0 1 1 5 1 / T S 通 知 公 告 更 多 + 严 正 声 明 ： 本 刊 不 收 取 任 何 发 表 费 用 本 刊 再 次 入 选 中 国 科 学 引 文 数 据 库 ( C S C D ) 《 食 品 科 学 技 术 学 报 》 继 续 入 编 北 大 中 文 核 心 关 闭 北 京 市 海 淀 区 阜 成 路 3 3 号 1 0 0 0 4 8 h t t p s : / / j o u r n a l . b t b u . e d u . c n 0 1 0 6 8 9 8 4 5 3 5 ； 6 8 9 8 6 2 2 3 s p x b @ b t b u . e d u . c n

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